DEFINICIÓN

La Goma Gellan es una goma polisacárida de alto peso molecular producida mediante fermentación de cultivos puros de un carbohidrato con Pseudomonas elodea, que se purifica mediante recuperación con alcohol isopropílico y luego se seca y se muele. Es un heteropolisacárido que incluye una unidad repetida tetrasacárida de una unidad de ramnosa, una unidad de ácido glucurónico y dos unidades de glucosa. El ácido glucurónico se neutraliza frente a sales de potasio, sodio, calcio y magnesio mezcladas. Puede contener grupos acilo (glicerilo y acetilo) como ésteres con enlaces O-glicosídicos. Contiene no menos de 3,3% y no más de 6,8% de dióxido de carbono, calculado con respecto a la sustancia seca.