DEFINICIÓN

La Carragenina es un hidrocoloide que se obtiene mediante la extracción con agua o álcali acuoso, de algunos miembros de la clase Rhodophyceae (algas marinas rojas). La Carragenina está compuesta principalmente de ésteres de sulfato de potasio, sodio, calcio, magnesio y amonio de galactosa y copolímeros de 3,6-anhidrogalactosa. Estas hexosas están unidas de forma alternada por enlaces α-1,3 y β-1,4 en el polímero. Los copolímeros que prevalecen en el hidrocoloide se identifican como carragenina kappa, iota y lambda. La carragenina kappa es principalmente el polímero alternado de d-galactosa-4-sulfato y 3,6-anhidro-d-galactosa. La carragenina iota es similar, solo que la 3,6-anhidrogalactosa está sulfatada en el carbono 2. Entre carragenina kappa y carragenina iota hay una continuidad de composiciones intermedias que difieren en el grado de sulfatación del carbono 2. En la carragenina lambda, las unidades monoméricas alternadas son principalmente d-galactosa-2-sulfato (enlace en 1,3) y d-galactosa-2,6-disulfato (enlace en 1,4). El contenido de éster sulfato de la Carragenina varía entre 18% y 40%. Además, contiene sales inorgánicas provenientes de las algas y del proceso de recuperación del extracto.